LES TROIS RECETTES DU CONCOURS

Di Ponzio Arnaud Meilleur plat

Œuf en trompe l’œil et son pain perdu

- Crème Anglaise infusé à la Truffe

Faire bouillir 50cl de lait écrémé,

Blanchir 3 jaunes d’œufs avec 50g de sucre en poudre

Verser le lait dans les jaunes puis remettre à cuire sans cesser de remuer.

Emincer 5g de truffe, réserver au frais pendant 24h.

- Mousse au chocolat Blanc Truffé

Faire infuser 5g de truffe.

Monter 50cl de crème fleurette en chantilly, réservé au frais

Faire fondre 150g de chocolat blanc au bain marie, laisser refroidir puis incorporer le chocolat blanc à la chantilly délicatement.

-Gelée fruit mangue et fruit de la passion, Truffe

Eplucher et découper une mangue puis la passer au mixeur.

Passer au chinois 2 fruits de la passion pour récupérer uniquement le jus, incorporer le jus à la mangue mixée

Mélanger le tout avec 3 feuilles de gélatine diluées dans 5 cuillères à soupe d’eau chaude.

Incorporer à la préparation mangue fruit de la passion, mettre la préparation dans un moule silicone demi sphère, incorporer la truffe à la moitié du moule puis réserver au frais 12H.

- Pain perdu à La Truffe

Prendre du pain rassis, le laisser tremper dans du lait sur les 2 faces, puis le tremper dans 2 œufs battus, saupoudrer légèrement de sucre roux, les passer à la poêle jusqu’à l’obtenir d’une couleur caramélisée

Puis trancher finement de la truffe et disposer la sur les tranches de pain tiède.

Sandrine Parpay Coup de cœur

CRÈME DE FAISAN TRUFFÉE AUX LENTILLES DU LAURAGAIS ET CHAMPIGNONS SAUVAGES

POUR 6 À 8 PERSONNES

1 faisan

1 truffe de petite taille

300g de lentilles du Lauragais

2 oignons avec quelques clous de girofle

2 litres de bouillon de volaille

1 carotte

1 bouquet garni

2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls

50cl de crème fraîche épaisse

250g de champignons des bois

100g de beurre

50g de farine

sel, poivre

· Réserver les deux filets du faisan, garder les cuisses pour une autre utilisation et concasser la carcasse.

· Dans un faitout, faire revenir un oignon émincé dans 25g de beurre, ajouter la carcasse et laisser colorer.

· Puis ajouter la farine en remuant pendant quelques minutes.

· Verser par-dessus le bouillon de volaille , le bouquet garni, du sel et du poivre et laisser cuire au moins une heure à petits bouillons.

· Retirer du feu et passer au chinois. Réserver.

· Faire cuire les lentilles avec l'oignon piqué de clous de girofle et la carotte émincée. Saler en fin de cuisson.

Maryvonne Delon Prix de la convivialité

Crème de lentilles vertes du Languedoc et sa chantilly aux truffes

INGREDIENTS
- 300 g de lentilles vertes du Languedoc
- 1 l d’eau
- 1 carotte, 1 oignon ½ poireau, 1 grain d’ail
- 50 g de poitrine salée

-150g de saucisse de foie fraiche
- 1 bouquet garni (laurier, thym)
- 4 tranches de pain de mie de la veille
- 5 dl de crème
- 1 cas d’huile de truffe maison
- 1 truffe
- Sel, poivre, huile d’olive
- Beurre

· Dans une cocotte faire blondir les légumes coupés en petits morceaux, la poitrine salée et six rondelles de saucisse de foie Ajoutez les lentilles, le bouquet garni, l’ail et versez l’eau. Laissez cuire 25 minutes.

· Otez le bouquet garni, la poitrine et mixez l’ensemble. Réservez une partie du jus de cuisson pour éventuellement le rajouter par la suite en fonction de la consistance souhaitée. Assaisonnez et ajouter l’huile de truffe.
Otez les croutes du pain et taillez-le en brunoise. Faite-les rissoler dans une noix de beurre. Réservez-les sur du papier absorbant .Faire rissoler dans la poêle le reste de la saucisse de foie émiettée. Réserver sur du papier absorbant.

· Pendant ce temps, émincer la truffe, tailler en petits morceaux. Garder 6 fines lamelles pour la décoration.
Faire bouillir la crème avec les brisures truffes. Laisser refroidir la préparation. Filtrer la crème liquide refroidie et rajouter les brisures de truffes dans la crème de lentilles. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

· Monter en chantilly la crème au siphon.

· Dressage : déposer au fond des verrines les croutons et les miettes de saucisses de foie. Verser ensuite la crème de lentilles et terminer par la chantilly à la truffe. Décorer de lamelles de truffe et quelques croûtons.