RECETTE DE LA DÉMONSTRATION DE CUISINE

Recette réalisée par le chef étoilé Sylvain Joffre

Restaurant "En pleine Nature" à Quint Fonsegrives près de Toulouse

CHOUX RAVE POÊLÉ AU BEURRE, PIED DE PORC, ŒUF ET TRUFFES.

Recette pour 4 pers.

-4 choux raves portion
-200g de pieds de porc cuits, désossés et hachés
-5 œufs
-30g de truffes
-Porto
-armagnac
-150 g d'huile neutre
-vinaigre de vieux banyuls
-vinaigre d'alcool
-jus de viande
-beurre
-sel, poivre

*Éplucher et tourner les choux raves, les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient fondants, puis les plonger dans l'eau glacée afin de stopper la cuisson. Après cette opération creusez-les au centre.

*Hacher les pieds de porc et les chauffer dans une casserole, les assaisonner avec du sel et du poivre ainsi qu'un trait de vinaigre de banyuls.

*Faire réduire deux cuillères à soupe d'armagnac et de Porto et ajouter 20 g de truffes hachées et le jus de viande.

*Cuire un œuf mollet (6 min à partir de l'ébullition) Dans un blender réunir l'œuf mollet, un peu d'eau une cuillère de jus de truffe et du sel. Mixer fortement et monter ensuite doucement avec l'huile neutre. Réserver.

*Pocher les œufs dans une vinaigrée et frémissante pendant 3 min, les refroidir dans une eau glacée pour stopper la cuisson et ensuite les maintenir au chaud.

*Au dernier moment poêler les choux raves au beurre sur les deux faces. Les garnir de pieds de porc.
Dresser les assiettes en déposant un peu de crème truffe dans le fond de l'assiette, placer le choux rave au centre, poser l'œuf poche sur les pieds de porc, napper de jus et recouvrir de copeaux de truffes. Servir aussitôt.