deuxième recette réalisée par Michel Sagnes

Toujours à partir de 10H

VELOUTE DE TOPINAMBOUR ET PANAIS AUX TRUFFES ET SON ŒUF SURPRISE.

Pour 6 personnes :

1,2kg de topinambour

2 panais

1,6l de bouillon de volaille

4 cuillères à soupe de crème fraîche

50g de truffe

12 œufs

Sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette 

Peler les topinambours et les panais, les faire cuire dans le bouillon de volaille. Dès que les légumes sont cuits (la pointe d’un couteau s’enfonce facilement), mixer avec un peu de bouillon et les passer au chinois.

Rajouter la crème fraîche, saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette et râper les ¾ de la truffe. (Je vous conseille de faire cette opération la veille pour que la truffe libère ses arômes dans le velouté).

Faire cuire les 6 œufs, 10 minutes dans une eau bouillante avec une pointe de vinaigre blanc. Une fois cuits, rincez-les à l’eau froide, écalez-les.

Couper les chapeaux et retirer le jaune d’œuf. Dans une casserole mettez 6 jaunes d’œufs frais avec 5 cuillères à soupe d’eau, râper la truffe et faire chauffer tout doucement en remuant avec un fouet en formant des 8.

Quand la préparation commence à prendre (10 mn), les œufs sont mousseux (on appelle ceci un sabayon). On remplit les œufs durs.

Dans une assiette à potage, mettre le velouté et disposer au centre l’œuf et râper quelques rondelles de truffe sur le potage.

Bon appétit !