Excellent marché aux truffes du 14 décembre.

Près de 5 kg de truffes triées se sont vendues à ce premier marché de la saison!

Nous avons eu droit à une superbe démonstration de recette truffée réalisée par Stéphane Rastouil, chef de cuisine au lycée Charles Cros.

MOUSSEUX DE CELERI AU SABAYON DE TRUFFE SEME DE CHIPS DE LEGUMES, MIETTES DE BRIOCHE A L’HUILE DE TRUFFE

dont voici la recette :

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

MOUSSEUX DE CELERI

Céleri-rave 200 g, lait 100 g, crème 150 g, gélatine 1 feuille, truffe 10 g.

Procédé :

Tailler le céleri en cubes et le faire cuire au cuiseur vapeur pendant 20 min. Le mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Porter le lait à ébullition, l’assaisonner, ajouter la truffe hachée et laisser infuser 10 min. Ajouter la gélatine essorée, puis incorporer ce mélange dans la purée de céleri, laisser refroidir. Incorporer ensuite la crème fouettée et verser cette préparation dans des assiettes creuses. Réserver au frais pour laisser prendre la gélatine.

SABAYON DE TRUFFES

 Jaune d’œuf 1, jus de truffe 25 g, vinaigre de Xérès 10 g, truffe hachée   10 g, huile de pépin de raisin 20 g

Procédé :

Fouetter dans une casserole sur un feu très doux le jaune d’œuf, le jus de truffe, le vinaigre de Xérès jusqu’à l’obtention d’une mousse crémeuse, ajouter hors du feu l’huile de pépin de raisin et la truffe hachée.

CHIPS DE LEGUMES

 Carotte 100 g, betterave 100 g, panais 100 g, pomme de terre 100 g.

Procédé :

Eplucher et laver tous les légumes. Les tailler finement à l’aide d’une mandoline et le faire frire. Assaisonner.

BRIOCHE A L’HUILE DE TRUFFE

Œufs 3 pièces, sucre 20 g, poudre d'amande 15 g, farine 10 g, huile de truffe 5 g

Sel pm

Procédé :

Préparation pour un siphon de 0.5 L : dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre, la poudre d'amande, la farine, le sel et l’huile de truffe. Ajouter les blancs et passer au tamis. Mettre dans siphon et gazer avec 1 cartouche. Remplir un ramequin sur une épaisseur de 3 cm, cuire au micro-onde puissance maximale 1 min à 1 min 30, puis démouler.

MONTAGE 

Piquer harmonieusement les chips de légumes dans le mousseux de céleri, arroser de sabayon à la truffe et terminer par déposer quelques miettes de brioche, déguster aussitôt.

Rendez-vous le samedi 4 janvier pour le second marché aux truffes, avec Bernard Page qui nous régalera avec sa mousse au chocolat truffée...