LES MYSTÈRES DE LA TRUFFE DÉVOILÉS.

La Truffe n'est pas une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes, ni une galle comme on l'a longtemps pensé. C'est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes (car les spores sont enfermés dans des sacs ou asques) et qui a cependant deux particularités : celle d’être souterrain (hypogé) et celle de vivre en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Ce champignon est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
Il produit chaque année des fructifications appelées carpophores, en forme de tubercule globuleux. Elles sont arrondies, irrégulières ou lobées : ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 cm. De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 g, voire plus : le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg ! Quand on sait qu’un kilo de truffes se négocie, en fonction de la qualité et des années, entre 500 et 1000 € …!!!

De nombreuses variétés

Nous allons citer les plus connues, cela vous aidera à reconnaître les bonnes espèces. Au prix que cela coûte, mieux vaut être averti !

Tuber mélanosporum ou Truffe noire du Périgord :
- Période de récolte : De mi-novembre à mi-mars. Son péridium (enveloppe extérieure) composé de petites verrues de forme polygonale est de couleur brun foncé, noir à maturité.

- Forme : Arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elles rougissent légèrement à l'air.
- Parfum : Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous-bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre au contact du péridium.

Tuber brumale ou Truffe d’hiver :
- Période de récolte : De novembre à mars. Son péridium, de couleur brun foncé, noirâtre est fragile, se décollant facilement.

 - Forme : Arrondie et bosselée, sa chair est d'un gris noir, translucide, les veines blanches sont épaisses et espacées, le péridium n’est jamais rougeâtre avant maturation.

- Parfum : Au nez, un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. En bouche, une certaine amertume et un goût d'humus légèrement terreux. 

  Tuber brumale ou Truffe d’hiver :

- Période de récolte : De novembre à mars. Son péridium, de couleur brun foncé, noirâtre est fragile, se décollant facilement.

- Forme : Arrondie et bosselée, sa chair est d'un gris noir, translucide, les veines blanches sont épaisses et espacées, le péridium n’est jamais rougeâtre avant maturation.

- Parfum : Au nez, un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. En bouche, une certaine amertume et un goût d'humus légèrement terreux. 

Suite dès demain...