LES MYSTÈRES DE LA TRUFFE DÉVOILÉS. suite

 Tuber aestivum ou Truffe de la Saint Jean :

- Période de récolte : De mai à septembre.
- Forme : Arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Son péridium est brun noirâtre. Sa chair devient beige à maturité ; ses veines sont blanches, fines et nombreuses.
- Parfum : Au nez un faible parfum de champignon et de sous-bois, en bouche un goût amer et de terre.

Tuber mesentericum ou Truffe d’automne : 
- Période de récolte : De septembre en janvier.
- Forme : Arrondie ou irrégulière, au péridium très noir couvert de verrues aplaties de 3 à 5 mm, serrées au sommet. Cette truffe est toujours pourvue d'une fossette basilaire. Elle est plutôt de petite taille, pouvant atteindre celle d'un œuf. Sa chair ferme, d'abord gris brun, puis marron foncé voire chocolat à maturité. Elle est pourvue de veines blanches formant un labyrinthe.
- Parfum : Au nez pas toujours agréable, souvent forte, avec un arrière parfum de phénol disparaissant quelque temps après l'extraction. Bien qu'amère en bouche, elle mérite d'être apprêtée avec certain mets.

 Tuber uncinatum ou Truffe de Bourgogne :

- Période de récolte : De septembre en janvier.
- Forme : Arrondie ou bosselée. Sa chair à maturité est d'un brun foncé ; les veines sont blanches et très nombreuses.
- Parfum : Au nez, une odeur de champignon, en bouche, le goût est variable ; bien mûre, le côté amer disparaît laissant apparaître une douceur de noisette.

 Tuber magnatum ou Truffe blanche du Piémont ou d'Alba :

- Période de récolte : De septembre à décembre. (On la retrouve particulièrement sous les peupliers.)
- Forme : Aspect globuleux et nombreuses fossettes sur le péridium qui la rendent irrégulière. La surface est lisse et légèrement veloutée. Sa couleur varie de l'ocre pâle au beige foncé jusqu'au verdâtre. Sa chair est unique, d'un blanc jaune grisâtre aux fines veines blanches.
- Parfum : Agréablement aromatique mais différent de celui des autres truffes : odeur d’ail, d’échalote.

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