LES MYSTÈRES DE LA TRUFFE DÉVOILÉS. suite

Comment acheter des truffes si on n’y connait rien ?

 Méthode sans risque : vous vous rendez chez un conserveur ; vous acceptez de payer 20% plus cher, mais la qualité est garantie et elles sont déjà brossées et triées. -
- Vous côtoyez une personne qui détermine la qualité des truffes : par exemple, sur le marché de Moussoulens (Aude), un technicien de la chambre d’agriculture est chargé de cette mission.
Ainsi, au fur et à mesure des rencontres, votre expérience dans la connaissance des truffes s'affinera.

Comment bien choisir les truffes en conserve ?

 Préférer les truffes entières, pour lesquelles la fraude est plus difficile. Bien lire l'étiquette mentionnant le nom de l'espèce : magnatum (truffe blanche du Piémont, la plus chère), melanosporum (truffe noire du Périgord), uncinatum (truffe de Bourgogne) sont de bonne qualité. Aestivum, indicum (truffe de Chine), borchii, brumale sont de qualité moindre. Acheter des truffes de première ébullition (une deuxième cuisson enlève toute la saveur de la truffe).

Sur le terrain, où peut-on trouver des truffes et plus particulièrement dans la région ?
Un peu partout ! En France, les plus grosses régions productrices sont la Drome, le Vaucluse et le Lot. En ce qui concerne la région, vous pouvez aller en Montagne Noire. Mais aussi au marché aux truffes de Moussoulens lors des Ampélofolies du Cabardès. Les brûlés (herbes et mousses desséchées laissant le sol nu par endroit et formant un cercle plus ou moins régulier sous un arbre) indiquent l’endroit où se trouve le mycélium.

Et combien ça coûte ?

Le prix varie selon les années, la qualité, le terroir ; 2004 et 2005 ont été de très mauvaises années ; 2006 s’annonce comme une très bonne année ; il faut compter de 700 à 1000 € le kilo.

Quand acheter de la truffe ?

Evidemment, nous ne parlons ici que de truffes fraîches. Selon la variété, l’époque de récolte est différente ; pour ne parler que de la tuber melanosporum, la récolte s’étend de mi-décembre à fin mars, la tuber uncinatum dégage tout son arôme de septembre à fin novembre. Ce qui veut dire qu’elles ne sont pas mûres toutes en même temps !
Je suis agriculteur et je voudrais planter des arbres truffiers : où dois-je m’adresser ?
Tout d’abord, il faut que votre terrain convienne, ensuite il existe pratiquement dans chaque région une Fédération de trufficulteurs. Midi-Pyrénées : FRTMP - 46230 Lalbenque Tél./Fax : 05 65 31 62 72 ; Languedoc-Roussillon : FRTLR - Chambre d’Agriculture Carcassonne - Tél. 04 68 11 79 92

J’ai acheté des truffes sur le marché, mais je voudrais en conserver quelques-unes: comment faire ?   

Tout d'abord, les brosser sous un filet d’eau froide et les sécher soigneusement. Ensuite, il y a deux types de conservation.                                                                                              :                                  
- longue : au congélateur ou stérilisées (deux heures avec un peu d’eau au fond de la conserve).
- courte : dans du vin blanc salé, au réfrigérateur (conserve un peu plus de 15 jours) ; on utilise alors le vin pour des faire des sauces. On peut aussi mettre la truffe dans un mélange à part égale de fine du Languedoc et de vin blanc, la conservation peut durer plusieurs mois…

Suite et fin demain