Recette des RAVIOLIS AU FOIE GRAS SUR FEUILLES D'AUTOMNE

RAVIOLIS AU FOIE GRAS SUR FEUILLES D'AUTOMNE 

Il faut prévoir :

50 g de truffe noire fraîche.

80 g de foie gras mi-cuit.

15 feuilles de pâte à raviolis.

500 g de panais (on peut aussi prendre 300 g de panais et 200 g de topinambours).

20 cl de crème fraîche.

1  ou 2 jaunes d'œuf.

2 cubes de bouillon de volaille.

Sel, poivre. 

1 - L'avant-veille rapper 10 g de truffe noire dans les 20 cl de crème fraîche. Couvrir et réserver au frigo.

2 - Le jour même

Pour les chips :

Peler les panais et les topinambours. A la mandoline en faire de fines lamelles 

Frire, mettre à essorer et saler.

Ensuite

A la mandoline préparer 5 lamelles de truffe noire, réserver.

Rapper le reste de la truffe pour en faire des copeaux.

Au pinceau badigeonner le pourtour des  feuilles de pâte à ravioli avec du jaune d'œuf (env. 1 cm)

Présenter 1 feuille de pâte à ravioli (pâte fraîche achetée en carrés de 9 cm telle quelle ou préparée selon la recette classique) sur l'emporte-pièce  " ravioli". Au centre disposer un dé de foie gras avec une petite pincée de truffe rappée.

Refermer le moule en veillant à ne pas avoir de trous dans la pâte.

3 -  Faire fondre 2 cubes de bouillon dans 3/4 l d'eau. Y rajouter une part de foie gras (env. 20 g),  homogénéiser.

4 - Faire cuire les raviolis 10 mn dans le bouillon frémissant.

Réduire au maximum ce jus de cuisson. Le mélanger à la crème fraîche truffée.

5 - Disposer 3 raviolis dans chaque assiette chaude.

Arroser de la crème fraîche truffée.

Déposer une lamelle de truffe et les restes de truffe rappée sur les raviolis.

Répartir les chips.

Arroser de crème fraîche.

ET ...SERVIR !!!!

Et dès demain, les autres recettes...