TRUFFONS DU CABARDES SA CREME ANGLAISE TRUFFEE

Jérôme Ryon chef étoilé du restaurant La Barbacane

Truffons:

Pour 32 truffons:

-125g chocolat noir 60%                     -105g de crème liquide

-25g de beurre pommade                   -20g truffes hachées

-1 cuillère d'huile de truffe                  -Gruée de cacao, chocolat noir et truffes hachées pour la finition

Portez la crème à ébullition et versez-là sur le chocolat haché. Laissez refroidir un peu, puis incorporez le beurre pommade, les truffes hachées et l'huile de truffe. Formez des boules et trempez les, deux fois dans du chocolat noir fondu puis dans le mélange truffes hachées et gruée.

CREME ANGLAISE TRUFFEE

Pour 1/2 litre de crème:

-250g de lait demi-écrémé               -12 jaunes d'œuf 

-250g de crème liquide                    -4 feuilles de gélatine

-110g de sucre semoule                  -200g de crème fouettée et 30 g de truffes hachées

Portez la crème à ébullition avec le lait et versez sur le mélange jaunes et sucre, cuire jusqu'au début de l'ébullition, ajoutez les feuilles de gélatines puis refroidir en remuant sans cesse.

Une fois refroidie  ajoutez la crème fouettée et la truffe.

Servir dans des petits récipients  avec dessus un truffon.