« Qu'une truffe tombe dans mon assiette, cela suffit : c'est l'oeuf qui soudainement fait éclore
dix personnages de la comédie humaine. » Honoré de Balzac
« Omelettes aux truffes, aux cèpes, aux asperges, etc., selon la saison. Le principe, c'est
moitié-moitié : une truffe-un oeuf, une truffe-un oeuf. » Joseph Delteil,
La Cuisine
Paléolithique
UNE TRUFFE, L’IMAGINATION AU POUVOIR !
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Des variétés différentes :
La Tuber melanosporum qui nous vient du Périgord et de Provence et bien sûr du Cabardés,
sans oublier le Minervois et les Corbières .
La truffe brumale, l’uncinatum (moins parfumée, moins chère aussi), ou la truffe de Chine,
douceâtre._
Les prix ? De 750 à 2 000 € le kilo, selon les cours.
-- Conservation :
On la consomme fraîche ou on la fait mettre sous vide, pour la garder quelques jours au frais.
Mais aussi, après l’avoir lavée et brossée doucement (brosse à ongles, propre !), on peut la
peler et mettre ces « pelures » dans un litre d’huile de pépins de raisins (la plus neutre en
goût).
On peut aussi la mettre dans un récipient hermétique au milieu de quelques oeufs (en
coquille) ; trois jours après, ôtez la truffe et mangez l’omelette qui aura gardé le goût de la
truffe.
Prenez un bon beurre (doux ou salé) et pétrissez-le avec un peu de truffe que vous aurez
râpée. Faites des portions et enveloppez-les dans du papier-film et du papier alu. Vous pouvez
conserver au congélateur.
Un foie gras cru malaxé avec des truffes râpées peut jouer le rôle du beurre.
Bien nettoyées, les truffes peuvent se conserver plusieurs mois dans l’alcool : armagnac,
porto. Pas plus de trois ans ; la truffe perd un peu de son goût mais l’alcool va aromatiser et
sublimer une sauce.
-- Où l’acheter ?
Sur les marchés aux truffes de l’Aude (Moussoulens, 3 marchés dont le dimanche des
Ampélofoies du Cabardès), Talairan (3 marchés) et Villeneuve-Minervois (3 marchés).
-- Quelques « petites » idées :
En salade : mâche et endives, sel, poivre, huile truffée. Éviter le vinaigre ou le citron, pas
d’ail.
En brouillade : on casse les oeufs la veille avec de la truffe hachée + beurre + sel, on couvre.
Le lendemain, on cuit au bain-marie en remuant, et on ajoute de la truffe râpée au dernier
moment._
En carpaccio : des lamelles de saint-jacques crues + des lamelles de truffe intercalées + un
filet d’huile d’olive + fleur de sel + poivre._
LE SANDWICH TIÈDE À LA TRUFFE
Pour 2 personnes. Coupez 60 g de truffe noire en grosses lamelles. Tartinez de beurre salé 4
tranches de pain au levain, étalez-y les truffes, refermez les sandwichs, enveloppez-les de
papier-film et mettez-les au frigo 48 h. Au moment de servir, passez-les sous le gril du four de
chaque côté, quelques minutes. Addiction immédiate !