atelier truffe

« Qu'une truffe tombe dans mon assiette, cela suffit : c'est l'oeuf qui soudainement fait éclore

dix personnages de la comédie humaine. » Honoré de Balzac

« Omelettes aux truffes, aux cèpes, aux asperges, etc., selon la saison. Le principe, c'est

moitié-moitié : une truffe-un oeuf, une truffe-un oeuf. » Joseph Delteil,

La Cuisine

Paléolithique

UNE TRUFFE, L’IMAGINATION AU POUVOIR !

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Des variétés différentes :

La Tuber melanosporum qui nous vient du Périgord et de Provence et bien sûr du Cabardés,

sans oublier le Minervois et les Corbières .

La truffe brumale, l’uncinatum (moins parfumée, moins chère aussi), ou la truffe de Chine,

douceâtre._

Les prix ? De 750 à 2 000 € le kilo, selon les cours.

-- Conservation :

On la consomme fraîche ou on la fait mettre sous vide, pour la garder quelques jours au frais.

Mais aussi, après l’avoir lavée et brossée doucement (brosse à ongles, propre !), on peut la

peler et mettre ces « pelures » dans un litre d’huile de pépins de raisins (la plus neutre en

goût).

On peut aussi la mettre dans un récipient hermétique au milieu de quelques oeufs (en

coquille) ; trois jours après, ôtez la truffe et mangez l’omelette qui aura gardé le goût de la

truffe.

Prenez un bon beurre (doux ou salé) et pétrissez-le avec un peu de truffe que vous aurez

râpée. Faites des portions et enveloppez-les dans du papier-film et du papier alu. Vous pouvez

conserver au congélateur.

Un foie gras cru malaxé avec des truffes râpées peut jouer le rôle du beurre.

Bien nettoyées, les truffes peuvent se conserver plusieurs mois dans l’alcool : armagnac,

porto. Pas plus de trois ans ; la truffe perd un peu de son goût mais l’alcool va aromatiser et

sublimer une sauce.

-- Où l’acheter ?

Sur les marchés aux truffes de l’Aude (Moussoulens, 3 marchés dont le dimanche des

Ampélofoies du Cabardès), Talairan (3 marchés) et Villeneuve-Minervois (3 marchés).

-- Quelques « petites » idées :

En salade : mâche et endives, sel, poivre, huile truffée. Éviter le vinaigre ou le citron, pas

d’ail.

En brouillade : on casse les oeufs la veille avec de la truffe hachée + beurre + sel, on couvre.

Le lendemain, on cuit au bain-marie en remuant, et on ajoute de la truffe râpée au dernier

moment._

En carpaccio : des lamelles de saint-jacques crues + des lamelles de truffe intercalées + un

filet d’huile d’olive + fleur de sel + poivre._

LE SANDWICH TIÈDE À LA TRUFFE

Pour 2 personnes. Coupez 60 g de truffe noire en grosses lamelles. Tartinez de beurre salé 4

tranches de pain au levain, étalez-y les truffes, refermez les sandwichs, enveloppez-les de

papier-film et mettez-les au frigo 48 h. Au moment de servir, passez-les sous le gril du four de

chaque côté, quelques minutes. Addiction immédiate !