dos de cabillaud truffé concours 2013

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Par Charles Cowen

Dos de cabillaud truffé

Ingrédients
Dos de cabillaud (ou autres poissons blanc frais) sans peau 100 à 150 gr par personne.
un citron, une orange sanguine (facultatif) - bio si possible, le jus d’un citron vert , vin blanc au choix, gros sel et poivre du moulin. épices et herbes au choix.
Prenez un plat et au fond mettez 3 pincées de gros sel, coupez en fines rondelles le citron et orange, posez-le au fond du plat, rajouter 3 pincées d'aneth, placez les dos de cabillaud au dessus. Pressez le citron vert et arrosez les dos de cabillaud. Versez du vin blanc dans le plat à la hauteur de la moitié du poisson. Saupoudrez le cabillaud avec vos épices préférées. Vous pouvez ajouter quelque brisures de truffe si ça vous tente. Couvrez avec un film alimentaire et laissez mariner au frigidaire au moins quatre heures.
Purée de carottes au gingembre
250 g de carottes taillées en tranches fines, 2 tranches de gingembre frais, 15 gr de beurre, 10 cl de crème fleurette, sel, poivre et coriandre fraîche.
Dans une casserole faites bouillir de l'eau, salez, ajoutez les carottes et le gingembre. Faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Égouttez les carottes et éliminez le gingembre. Mixez le tout et salez et poivrez. Garder au chaud ou au frigo (si faites la veilles). L’ajout du coriandre se fait au dernier moment avant de servir en mettant des feuilles sur la purée.
Oignons confits
30 gr de beurre, 3 oignons rouges, 3 verres de cidre breton, 3 cuillères de vinaigre balsamique.
Faites fondre le beurre au fond d’un casserole et rajoutez y les oignons rouges coupés en petits dés ainsi que le cidre qui doit juste couvrir le niveau des oignons rouges. Cuire à feu moyen et couvrez pendant une heure environ, la consistance doit être celle d'une marmelade. A la fin, ajoutez 3 cuillères de vinaigre balsamique, à feu vif, remuez énergiquement. Retirez du feux et gardez au chaud ou au frigo si faits la veille.
Le riz truffé.
Cuire l'équivalent d'un verre de riz complet long grains dans de l'eau salée, pendant 40 minutes environ. Ensuite, égouttez et couvrez et laissez reposer quelques minutes.
Coupez un bonne partie de la truffe en tous petits morceaux (le reste sera râpé sur le poisson et l’accompagnement) et rajoutez-la au dernier moment au riz en mélangeant bien.
Cuisson du poisson
Chauffez votre poêle et rajoutez-y un noyau de beurre. Cuisez votre cabillaud deux ou trois minutes dans le jus de marinade, dépendant l'épaisseur des tranches et réservez au chaud.
En même temps que vous cuisez le poisson, réchauffez tous les autres éléments. Avec un emporte pièces (facultatif), disposez une couche de riz truffé (3 cm) au dessus, une couche d'oignons confits (sans trop de jus) (1 cm) et rajouter une dernière couche de 1 cm de purée de carotte au gingembre saupoudrée de coriandre fraîche. Placez sur l'assiette et retirez l'emporte pièce. Disposez à côté une portion de dos de cabillaud au dessus de laquelle vous posez une tranche de citron et rapez ce qui reste de truffe dessus et sur l'assiette pour que l’odeur de la truffe soit présente au service.
Si vous n'avez pas d'emporte pièce, posez le poisson sur un lit de riz et placez à côté une cuillère de purée de carottes et une cuillère de confit d'oignon.