feuilleté de ris de veau et sa crème truffée

Par Anne Marie FAURY

Pour 4 personnes :

Ingrédients: ris de veau, cervelle de veau, osseline de veau, champignons de Paris frais, un oignon, maggi, sel, poivre, crème fraîche truffe fraîche.

Ris de veau et cervelle: cuire séparément dans un court bouillon et rafraîchir.

Découper l’osseline en dés et la faire dorer avec un oignon haché fin;faire revenir au beurre les champignons coupés en quatre.

Ajouter le vin blanc et un peu d’eau, du sel , du poivre et un maggi. Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure.
un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajouter le ris puis la cervelle en dernier (découpés en tranches) et les dés d’osseline (rissolés au beurre).
Faire une liaison avec une cuillerée de maïzena.
Ajouter 2 cuillerées de crème fraîche

Incorporer la truffe râpée au dernier moment.
Présenter dans une pâte feuilletée ou en terrine individuelle.

Le jury lui a décerné le meilleur parfum de truffe.