le secret des capitelles

LE SECRET DES CAPITELLES
• Ingrédients (pour 5 personnes) : 2 Ficelles de Moussoulens de 100gr ; 300
gr de coquilles Saint-Jacques fraîches ; 50 gr de truffes de l'Aude ; 5 cuillères
à soupe d'huile d'olive « L’Oulibo » ; fleur de sel de Gruissan ; poivre du moulin
; 1 citron ; 50 gr de mâche
• Préparation :
- Ouvrir et ébarber les coquilles Saint-Jacques, séparer les noix du corail et
les rincer sous l'eau froide.
- Sécher dans un papier absorbant et découper en fines rondelles les noix de
Saint-Jacques.
- Badigeonner à l'aide d'un pinceau les noix de Saint-Jacques, avec un mélange
d'huile d'olive, quelques gouttes de citron et poivre du moulin.
- Couper les truffes en lamelles très fines.
• Présentation :
- Disposer sur chaque assiette 12 cm environ de Ficelle de Moussoulens tranchée
d'un seul côté, badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel
de Gruissan.
- Réaliser le montage en alternant Saint-Jacques et rondelles de truffes en
les faisant chevaucher.
- Refermer la partie haute de la ficelle et planter une petite pique garnie de
feuille de chêne.
- En garniture autour du petit pain farci, quelques feuilles de mâche seront
décoratives.
Bon appétit !