macarons au chocolat truffé

Macarons au chocolat truffé, mousse au chocolat blanc

et son sabayon à la carthagène des Ampélofolies, aux saveurs de truffes
Important : mettre la veille les oeufs dans une boîte hermétique avec la truffe pour
qu'ils capturent l'arôme
• La mousse au chocolat blanc : 40 cl de crème liquide, 200 g de chocolat blanc,
6 blancs d'oeufs, 60 g de sucre, 6 g de truffe
Râper la truffe dans la crème liquide. La faire chauffer jusqu'au frémissement.
Laisser reposer quelques minutes, puis incorporer le chocolat blanc en morceaux.
Laisser tiédir. Deux solutions sont alors possibles.
Soit incorporer les blancs d'oeufs et le sucre au mélange précédent, filtrer le tout
et le mettre dans un siphon. Puis procéder comme pour une Chantilly.
Soit battre les blancs en neige en incorporant la moitié du sucre dès le début du
blanchiment et le reste dès qu’ils sont montés. En prendre une partie pour assouplir
le mélange crème/chocolat. Puis incorporer le reste délicatement. Et mettre le
tout au frais.
• Le sabayon : 6 jaunes d'oeufs, 10 cl Carthagène, 40g de sucre, 5g de truffe
Mettre au bain-marie les jaunes d'oeufs, fouetter avec le sucre, la Carthagène, jusqu'à
ce que mélange triple de volume et épaississe. Il n'y a plus qu'à servir en versant
l'un sur l'autre, et à râper le p'tit bout de truffe qui reste.
• Les macarons : ingrédients coques : 2 blancs d'oeufs, 75 g poudre d'amande,
120 g sucre glace, 15 g de cacao non sucré, 30 g de sucre ; ingrédients ganache :
110 g de chocolat noir, 5 g de truffe ; 70 g de crème liquide, 1 noisette de beurre.
• Préparation coques :
- Mixer très finement le cacao, le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser
ensuite la préparation obtenue.
- Mettre les blancs dans un cul de poule au bain-marie, les fouetter tranquillement
à la main jusqu'à ce qu'ils soient tièdes. Sortir du bain-marie, fouetter vitesse 1
jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser, incorporer alors le sucre, fouetter en
vitesse 2 jusqu'à l'obtention de la consistance bec d'oiseau.
- Incorporer en 3 ou 4 fois le mélange tamisé avec une « maryse.».
- Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille unie, dresser les
dômes sur une plaque avec du papier sulfurisé. Tapoter le dessous des plaques
pour que les coques soient bien formées. Mettre la plaque (sans les coques) au
frigo. Laisser croûter les macarons 1 heure.
- Déposer le papier sulfurisé avec les macarons sur la plaque du frigo, poser celleci
sur une autre plaque et enfourner 10 minutes à 160°, baisser la température à
140°, entre-ouvrir la porte avec une cuillère en bas et cuire environ 4 minutes.
Sortir les macarons, les laisser refroidir avant de les décoller.
• Préparation ganache :
- Mettre la crème et le chocolat dans une casserole, chauffer tranquillement jusqu'à
ce que la ganache soit homogène, ajouter la truffe râpée, ajouter ensuite le
beurre.
- Mettre la ganache au frais. Une fois qu'elle est plus durcie, déposer une noix de
ganache sur la moitié des coques puis les assembler.
- Conserver les macarons dans une boîte hermétique au frigo.