queue et joue de boeuf aux truffes

QUEUES ET JOUES DE BOEUF AUX TRUFFES SUR UN LIT DE LÉGUMES OUBLIÉS
• Ingrédients (pour 5 personnes) : 2 queues de boeuf ; 400 g de panais et 300
g de pommes de terre ; 6 c. à s. de lait entier ; 120 g de beurre ; 20 cl de jus
de truffe ; 180 g de truffes ; gros sel de Guérande ; pour la garniture : 1 carotte,
1 oignon, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 clou de girofle, 1 baie de genièvre,
1 bouquet garni ; poivre du moulin
• Préparation :
- Dans une cocotte remplie d'eau additionnée de gros sel et de la garniture,
faire mijoter les queues de boeuf à petits frémissements 4 h environ.
- Égoutter les queues de boeuf. Séparer la chair des os. Effilocher la viande.
Filtrer le jus de cuisson et en faire réduire 60 cl de moitié. Réserver le tout
jusqu'au lendemain.
- Cuire les pommes de terre à la vapeur sans les éplucher 45 mn. Cuire les
panais.
- Éplucher les pommes de terre et les écraser avec les panais au presse-purée.
Ajouter le lait chaud, 100 g de beurre, 5 cl de jus de truffe et un tiers des
truffes hachées grossièrement. Détailler la moitié des truffes restantes en
lamelles et hacher le reste. Réserver.
- Réchauffer la viande dans 15 cl de jus de cuisson réduit. Rectifier l'assaisonnement.
- Pendant ce temps, dans une sauteuse, chauffer 15 cl de jus de truffe et la
truffe hachée. Ajouter le reste de beurre coupé en morceaux.
- Sur chaque assiette, disposer un cercle de 7 cm de diamètre et de 3 cm de
haut. Monter le parmentier : étaler une couche de viande souplement jusqu'à
mi-hauteur. Recouvrir de purée. Lisser le dessus à la spatule. Disposer les
lamelles de truffe en rosace. Enlever les cercles. Répartir un cordon de sauce
additionnée de truffes hachées autour. Ajouter quelques grains de gros sel.