dos de cabillaud au fumet truffé

DOS DE CABILLAUD AU FUMET TRUFFÉ
• Ingrédients (pour 5 pers.) : 3 dos de cabillaud ; 50g de truffe ; spaghettis à
l'encre de seiche ; 4 carottes ; 2 poireaux ; 3 endives ; 1 oignon ; 2 branches de
thym ; 1 feuille de laurier ; 250 gr de crème fraîche liquide ; beurre demi-sel ;
sel, poivre en grain ; tête de poisson blanc et arêtes ; 1 poignée de petits crabes
verts : 1 poignée de cigales de mer ; 1 verre de vin blanc sec.
• 2 ou 3 jours avant :
- prendre 250 gr de beurre demi-sel et mélanger 20 gr de truffe coupée
comme du gros poivre.
- mettre un petit morceau de truffe dans 10 cl d'huile de pépins de raisin.
• Fumet de poisson :
Découper 1 carotte et 1 oignon en petits dés et les faire revenir dans une
cocotte. Quand ils ont un peu fondu, ajouter les poissons, laisser saisir, le
verre de vin blanc, les grains de poivre, ne pas saler.
Ajouter de l'eau largement et le bouquet garni composé du blanc de poireau,
des branches de thym et de la feuille de laurier.
Laisser cuire à petit bouillon pendant au moins 30 mn puis filtrer le fumet et
réserver au frais.
Prendre demi-litre de fumet de poisson et le faire réduire sans le saler de 2/3.
À côté, faire chauffer la crème fraîche et l'épaissir un peu, la rajouter à la
réduction du fumet et laisser réduire à nouveau. Réserver.
• Préparation :
- Éplucher la carotte et la couper en lamelles longues. Nettoyer et découper
en lamelles longues le blanc de poireau et le faire blanchir 1 mn. Laver et
découper les endives. Dans une poêle, faire sauter les carottes, les poireaux et
les endives dans une noisette de beurre truffé, saler légèrement. Réserver.
- Faire cuire les spaghettis dans beaucoup d'eau salée, les égoutter, les huiler
légèrement avec l'huile truffée. Réserver les nouilles et les légumes dans le
bac haut du cuit vapeur, chacun dans un bol.
- Couper dans l'épaisseur les filets de cabillaud et les farcir avec de la truffe
coupée fin fin, les saler légèrement. Enrouler dans du papier film et faire
cuire 5 mn à la vapeur, dans le compartiment du bas.
- Dans le compartiment du dessus, les spaghettis et les légumes réchaufferont
en même temps. Pendant ce temps, monter la sauce au beurre truffé et
vérifier l'assaisonnement.
- Dans une assiette disposer un nid de nouilles noires, un morceau de
cabillaud et quelques légumes.
Napper de sauce montée au beurre truffé au dernier moment.

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Les Ampélos, qu'es aquò ?

Les Ampélofolies du Cabardès et de la truffe, c'est en janvier à Moussoulens dans l'Aude, une grande journée festive et gastronomique sur le thème de la truffe et du vin.

L’Association « Les Ampélofolies du Cabardès » existe depuis 1995. Elle a été créée, au départ afin de promouvoir les vins du Cabardès. Mais en 2000, l’association a décidé de réunir les vins du Cabardès et la truffe, afin de mettre en avant les qualités des vins de notre terroir, mais aussi de faire découvrir ce mystérieux champignon noir. En 2004, dans le cadre du mariage entre les territoires « Hers et Ganguise » et du « Cabardès au Canal du Midi », les volailles grasses de la Piège sont venues renforcer cette manifestation.

Cette fête du Goût et du Terroir qui permet à notre région d’affirmer son identité et son caractère connaît de plus en plus de succès avec plus de 5 000 visiteurs chaque année.

Tout au long de l’année, ce sont plus de 80 personnes bénévoles qui préparent cette manifestation.

devenir ampélofile

Le conseil d’administration est composé de :

MICOULEAU Marie-Cécile, Présidente

CHEVAILLIER Claude et PLANAS Richard, Vice-présidents

ESCANDE Marie-Françoise, trésorière

VALLIER Gérard, trésorier adjoint

LAPORTE Georgette, secrétaire

FONTORBES Fernade, secrétaire adjointe

BINARD Jean-Marie, CURBIERES Marie-Claude, FRANZIN Gilles, BRAS Mireille, SALVAIRE Gérard.

Lors de cette assemblée, l’adhésion à l’association a été fixée à 10 €.

Cette cotisation existait auparavant mais elle correspondait au règlement du repas organisé après l’assemblée générale. Dorénavant, pour des raisons administratives et comptables, elle devra être réglée en début de saison. Elle permettra ainsi à l’association de lister plus facilement ses adhérents et tout simplement « d’exister ».

En contrepartie, l’adhérent pourra bénéficier de certains avantages (gratuité du repas de l’assemblée générale, etc…).

Adhérer aux Ampélofolies du Cabardès est un geste d’engagement, de soutien.

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Mairie

Moussoulens, Alzonne, Aragon, Montolieu, Raissac sur Lampy, Ventenac-Cabardès, Pennautier, Saint Martin le Vieil et les Communautés de Communes du Cabardès au Canal du Midi et Hers et Ganguise.