brandade aux truffes

BRANDADE DE MORUE AUX TRUFFES DU CABARDÈS
• Ingrédients pour 5 personnes : 625 g de morue ; un quart de litre de lait ;
15 cl d'huile d'olive ; 8 cl de crème liquide ; sel et poivre ; 40 g de truffes
• Préparation :
- Faire tremper la morue pour la dessaler dans un grand saladier ; changer
l'eau plusieurs fois pendant environ 24 heures ; la faire pocher dans du lait,
juste frémissant.
- Égoutter la morue, la laisser tiédir puis enlever les arêtes et l'émietter.
- Faire tiédir l'huile d'olive (du Cabardès bien sûr !) dans une casserole et la
crème dans une autre.
- Brasser la morue à la cuillère en bois en ajoutant petit à petit l'huile d'olive
et la crème. On obtient alors une pâte. Dès qu'il y a suffisamment d'huile,
assaisonner de poivre et rectifier le sel s'il y a lieu. Hacher très fin la truffe et
l'ajouter.
Servir tiède ou froid, en verrines par exemple. Au moment de servir, poser
sur le dessus quelques lamelles de truffes, quelques grains de fleur de sel et
quelques gouttes d'huile (préalablement truffée).