médaillon de volaille truffé pommes vitelottes

Coup de coeur du jury du concours de recette truffée 2013

Médaillon de volaille truffé pommes vitelottes sauce truffée par Sabine Barbié

Pour les médaillons :
4 filets de poulet
600 g de pomme de terre vitelotte
2 pommes chanteclerc
Beurre, gros sel, sel fin, poivre, fleur de sel
Pour la sauce :
1 petite échalote
25cl de crème fraîche liquide 30%
25cl de vin blanc sec
Sans oublier bien sûr :
50 g de truffe.

Peler les vitelottes et les cuire 20 minutes dans une eau bouillante avec une poignée de gros sel. Une fois cuite, les tailler en brunoise et réserver.
Peler et couper en brunoise les pommes. Les cuire 3 minutes à la poêle dans une noix de beurre. Réserver les pommes et la poêle (ne surtout pas laver la poêle).
Couper la truffe en deux. Tailler en brunoise une demi-truffe et faire quatre parts égales.
Dégraisser et enlever les os résiduaires sur les filets de poulets. Les ouvrir en deux sans couper complètement.
Disposer les filets sur du papier film. Saler, poivrer l’intérieur.
Mettre alors dans deux filets de la brunoise de vitelotte, dans les deux autres, de la brunoise de pomme. Répartir alors dans tous les filets, la brunoise de truffe. Saler, poivrer.
Rouler les filets en gros bonbons bien serré avec le papier film. Cuire 15 minutes à la vapeur.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans la poêle réservée de cuisson des pommes, faire réduire le vin blanc avec l’échalote hachée. Ajouter la crème fraîche. Réduire 2 à 3 minutes. Saler, poivrer. Ajouter la moitié de la truffe restante hachée. Mettre une noix de beurre. Remuer et réserver. A la fin de la cuisson des filets, les couper en six.
Dresser dans les assiettes, deux médaillons « vitelotte » et deux médaillons « pomme ». Faire une ligne de vitelotte, une ligne de pomme, une ligne de sauce.
Ajouter de la fleur de sel sur la viande et des copeaux de truffe sur les vitelottes.
Bonne dégustation.