dos de cabillaud au fumet truffé

DOS DE CABILLAUD AU FUMET TRUFFÉ
• Ingrédients (pour 5 pers.) : 3 dos de cabillaud ; 50g de truffe ; spaghettis à
l'encre de seiche ; 4 carottes ; 2 poireaux ; 3 endives ; 1 oignon ; 2 branches de
thym ; 1 feuille de laurier ; 250 gr de crème fraîche liquide ; beurre demi-sel ;
sel, poivre en grain ; tête de poisson blanc et arêtes ; 1 poignée de petits crabes
verts : 1 poignée de cigales de mer ; 1 verre de vin blanc sec.
• 2 ou 3 jours avant :
- prendre 250 gr de beurre demi-sel et mélanger 20 gr de truffe coupée
comme du gros poivre.
- mettre un petit morceau de truffe dans 10 cl d'huile de pépins de raisin.
• Fumet de poisson :
Découper 1 carotte et 1 oignon en petits dés et les faire revenir dans une
cocotte. Quand ils ont un peu fondu, ajouter les poissons, laisser saisir, le
verre de vin blanc, les grains de poivre, ne pas saler.
Ajouter de l'eau largement et le bouquet garni composé du blanc de poireau,
des branches de thym et de la feuille de laurier.
Laisser cuire à petit bouillon pendant au moins 30 mn puis filtrer le fumet et
réserver au frais.
Prendre demi-litre de fumet de poisson et le faire réduire sans le saler de 2/3.
À côté, faire chauffer la crème fraîche et l'épaissir un peu, la rajouter à la
réduction du fumet et laisser réduire à nouveau. Réserver.
• Préparation :
- Éplucher la carotte et la couper en lamelles longues. Nettoyer et découper
en lamelles longues le blanc de poireau et le faire blanchir 1 mn. Laver et
découper les endives. Dans une poêle, faire sauter les carottes, les poireaux et
les endives dans une noisette de beurre truffé, saler légèrement. Réserver.
- Faire cuire les spaghettis dans beaucoup d'eau salée, les égoutter, les huiler
légèrement avec l'huile truffée. Réserver les nouilles et les légumes dans le
bac haut du cuit vapeur, chacun dans un bol.
- Couper dans l'épaisseur les filets de cabillaud et les farcir avec de la truffe
coupée fin fin, les saler légèrement. Enrouler dans du papier film et faire
cuire 5 mn à la vapeur, dans le compartiment du bas.
- Dans le compartiment du dessus, les spaghettis et les légumes réchaufferont
en même temps. Pendant ce temps, monter la sauce au beurre truffé et
vérifier l'assaisonnement.
- Dans une assiette disposer un nid de nouilles noires, un morceau de
cabillaud et quelques légumes.
Napper de sauce montée au beurre truffé au dernier moment.