Sylvain Joffre, un de nos chefs qui officie au jury du concours de recettes truffées aux Ampélofolies, a eu une étoile au Michelin. Il est chef au restaurant "En pleine Nature" a Quint Fonce Grive, prèe de Toulouse.

Les Ampélofolies et son conseil d'administration lui souhaitent d'avoir maintenant une deuxième étoile... 

Après la fête, les…, comme le veut le dicton après la fête, les forces terrestres spéciales du Cabardès et celle de l’Hers, communément appelé les forces jaunes, ont eu du boulot, d’autant plus que la fête fut belle. Leur boulot, ils l’avaient attaqué la semaine avant sous les ordres des experts en logistique que son C. Chevaillier et J.-P. Laporte. Tout au long de la semaine, ces hommes ont bravé le vent violent et la pluie pour monter les chapiteaux, installer barrières, tables, chaises… Vendredi, avec la compagnie du lycée Charlemagne et une météo exécrable, ils ont installé l’aire de cavage sous les ordres cette fois-ci des 3P. Pour cette semaine, la tension étant retombée, c’est dans la bonne humeur que la foire des Ampélofolies du Cabardès fut démontée, pliée et nettoyée. Une fois de plus, ces hommes, souvent décriés, ont prouvé qu’on pouvait compter sur eux. Les forces spéciales tiennent à remercier Jean-Paul et Claude et le restaurant Le Romarin pour la logistique des papilles.

La gagnante du concours Geneviève Nespoulet récompensée par la présidente en compagnie du gagnant 2013.

Bien entendu, son nom sera gravé sur le trophée en marbre de Caunes!

Nous vous rappelons sa recette :

Quantités pour 35 pièces.

Pour les macarons 
Sucre glace : 210 g

Sucre en poudre : 90 g

Poudre d'amande : 150 g

Blanc(s) d'œuf : 130 g
Pour la crème 

Chocolat blanc : 110 g

Crème liquide entière : 27 cl

Truffe noire : 50 g

Description de la recette pour les coques des macarons 
Préchauffer le four à 160 °C.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis ajouter le sucre semoule. Laisser meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante : "le bec d'oiseau".
Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace, puis incorporer ce mélange à la meringue. Mélanger puis, à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter minimum 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite 15 min dans un four à 150 °C.
Pour la garniture des macarons 
Hacher la truffe finement et réserver. 
Dans une casserole, mettre à bouillir 8 cl de crème puis la verser sur le chocolat blanc et mélanger. Ajouter la truffe hachée, puis verser le reste de crème froide. Mélanger et réserver au frais pendant au moins 1 h.
Sortir la ganache chocolat blanc-truffe du réfrigérateur et la fouetter jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. En garnir ensuite les macarons à l'aide d'une poche à douille.
Conservez vos macarons au frais 24h avant de les déguster.

Et voici la gagnante...

Mme Laure Lavayssière de Monze.

Allons prendre l'apéritif chez elle.

Toujours à partir de 10H

Terrine Blanche de Truffe Noire sur Coulis de Poivre Vert

Pour la Terrine :

150ml Crème fleurette (celle entière 30% de matière grasse, le régime commencera demain. La crème ne monterait pas avec 15% ou moins)

100gr de St Moret (ou fromage frais/fouetté équivalent)

2 feuilles de gélatine

Une truffe
Pour le Coulis :

50ml Crème fleurette (version économique : la même que la précédente. Version diététique : une allégée fonctionnera aussi bien)

Une grosse poignée d’épinards

Une grosse cuillère á soupe de poivre vert frais

Du poivre (moulin)
Pour les toasts :

Un pain au levain

Trois jours avant :

Couper la truffe en tranches et la laisser se délasser dans les 150ml de crème

La veille, s’attaquer á la terrine :

Faire chauffer le tiers de cette préparation pour y incorporer la gélatine (penser á l’hydrater auparavant !), et ôter du feu des que les feuilles se sont dissolues

Écraser le St Moret, le mélanger á la crème restante et á la crème chauffée ; poivrer un peu

Enlever les belles tranches de truffes, qui serviront pour la déco. Battre au fouet électrique ; on doit arriver á une texture mousseuse, qui aura bien augmenté en volume.

Verser en ramequins/verrines, laisser au frigo pendant 12-24 heures

La veille toujours, préparer le coulis :

Couper en deux puis écraser le poivre frais

Mettre les 50ml de crème á chauffer, y verser le poivre frais et ajouter du poivre au moulin, en quantité généreuse. Ce coulis a pour objectif de faire du poivre un condiment et non pas un épice, il faut donc poivrer plus que de raison. Sortir du feu, mettre de côté.

Pour la couleur. Passer les épinards au mixer avec un peu d’eau. Enlever l’eau claire. Presser á la main, et mélanger l’extrait vert émeraude obtenu au coulis

Le jour-même :

Faire des tranches semi-fines de pain et les passer au grill

On peut accompagner le plat de chips de carottes et de panais

Présenter les ramequins colorés sur plateau ; inviter les convives á se préparer leurs toasts, en versant du coulis sur le pain puis en étalant de la terrine